Une pièce de bœuf qui garde son moelleux, un poisson frais et présentable sur la table…, toutes nos recettes pour épater vos convives. L’art d’accommoder les restes en plus.
Rôti
Il est recommandé de le sortir du réfrigérateur, en le laissant dans son emballage, une heure et demie avant de le faire cuire. Vous craignez que votre rôti ne soit trop dur : arrosez-le d’un petit verre de cognac une demi-heure avant de le mettre au four. Vous pouvez aussi, la veille, l’enduire de moutarde sur chaque côté.
Pour qu’il dore bien, aspergez-le de citron. Et pour éviter qu’il ne se dessèche, placez dans le four un récipient d’eau.
Œuf
Ce cadeau des poules se conserve plus longtemps, enveloppé de papier journal et posé la pointe en bas dans le réfrigérateur.
Lorsque vous doutez de sa fraîcheur, plongez l’œuf dans une eau fortement salée. S’il flotte, mieux vaut le jeter au compost !
Vous avez placé dans votre réfrigérateur, côte à côte, des œufs durs et des œufs frais ? Faites-les tourner sur une table. Ceux qui tournoient comme une toupie sont durs. Les œufs crus auront, en revanche, du mal à tenir debout !
Ne sortez jamais les œufs du réfrigérateur pour les plonger directement dans l’eau bouillante. Ils ont toutes les chances de se fêler. Pour éviter ce désagrément assez fréquent, jetez dans l’eau une poignée de gros sel ou placez une soucoupe renversée au fond de la casserole.
Vous n’avez pas réussi à éviter la casse ? Versez vite un peu de vinaigre dans l’eau. En provoquant la coagulation du blanc qui s’échappe de la coquille fendue, l’opération empêchera l’œuf de continuer à se vider.
Mais il arrive parfois que l’œuf soit déjà fêlé quand vous le sortez du réfrigérateur. Pressez alors un peu de jus de citron ou de vinaigre sur la partie endommagée de la coquille.
Plaques électriques : versez du liquide vaisselle ou un produit nettoyant très chaud et laissez agir avant de passer l’éponge. Voilà de quoi faciliter grandement la corvée de nettoyage. Pour éviter que les foyers en fonte ne rouillent, frottez-les de temps en temps avec de l’huile de table.
Four : mieux vaut prévenir que récurer ! Pour éviter que votre four ne s’encrasse trop, saupoudrez de sel le fond de la rôtissoire. Grâce à cette précaution, la graisse ne rebrûlera pas. Et à l’heure de la nettoyer, l’ammoniaque vous facilitera la tâche.
Votre thermostat est en panne et vous n’avez aucun indicateur de température sur votre four ? Une astuce peut sauver votre recette : glissez dans le four une feuille de papier blanc. Si elle roussit, le four est moyen (6-8). Si elle noircit, la chaleur est vive (8-10). Si elle reste blanche, votre four est à basse température (1 à 3).
Court-bouillon
Bon à savoir : le poisson de mer doit être immergé dans le court-bouillon froid alors que le poisson de rivière est bien plus goûteux lorsqu’il est plongé dans le liquide déjà bouillant.
Et vous rendrez une belle couleur rose à vos pavés de saumon si vous ajoutez une pincée de bicarbonate au court-bouillon ou… si vous le préparez avec du vin rouge (mais surtout pas de vinaigre).
Foie
Le foie de génisse est parfois un peu amer. Trempez-le dans du lait, pendant deux bonnes heures, avant de le cuisiner. Son goût se révélera aussi fin que celui du foie de veau.
Attention à ne pas le faire cuire dans une poêle trop chaude, car au contact d’une trop forte chaleur, il durcit.
Volaille
Pour qu’une volaille dore bien, trempez-la dans du lait avant de la mettre au four. Vous pouvez aussi presser sur ses entrailles un jus de citron qui lui donnera une belle couleur dorée.
Vous gagnerez également à glisser dans le four un petit récipient d’eau : la vapeur apportera plus de moelleux à votre poulet, pintade ou dinde.
Sachez que, si vous devez un jour plumer une volaille, il vous faudra la plonger quelques minutes dans l’eau bouillante pour vous rendre la tâche plus aisée.
Coquillages
Saviez-vous que les moules sont plus savoureuses quand on les fait dégorger une heure dans du lait avant cuisson ?
Quant aux huîtres, le bon réflexe consiste à les immerger quelques instants dans une eau légèrement vinaigrée. Elles seront plus faciles à ouvrir.
Pour obtenir le même résultat avec des palourdes ou des praires récalcitrantes, plongez-les quelques secondes dans du vin blanc. Devenus ivres, ces coquillages se laisseront ouvrir sans difficulté.
Enfin, quand il s’agit de débarrasser vos coquillages des grains de sable, déplaisants lorsqu’ils craquent sous la dent, posez-les à plat dans une passoire ou un panier à légumes de votre Cocotte-Minute plongés dans une bassine d’eau salée. Croyant être dans leur milieu naturel, ils s’ouvriront et se refermeront plusieurs fois, se défaisant ainsi de leurs grains de sable.
Écaillage
Écailler un poisson sans faire de dégâts dans toute la cuisine, c’est possible. Plongez votre daurade ou votre grondin une minute dans l’eau bouillante et vous aurez la surprise de constater que les écailles tombent d’elles-mêmes. Il ne reste plus qu’à choisir une recette !
Décongeler : si vous devez accélérer la décongélation d’un produit surgelé, ne le plongez pas dans l’eau chaude, passez-le plutôt sous un robinet d’eau froide, dans son emballage d’origine. Et n’oubliez pas que la plupart des surgelés ne doivent pas être décongelés avant d’être placés au four ou cuits dans l’eau bouillante.
Nettoyer : évitez les poudres abrasives agressives pour entretenir ses appareils. Utilisez simplement une eau savonneuse. De temps en temps, talquez les joints de caoutchouc afin qu’ils ne se dessèchent pas et ne se fendillent pas.