Cuits ou crus, en salade ou en ragoût, seuls ou accompagnés, les légumes sont les alliés de notre santé. Encore faut-il savoir les conserver et les préparer sans que cela tourne à la corvée. Tour d’horizon des bonnes pratiques.
Artichauts
Si vous ne les consommez pas rapidement après achat, évitez qu’ils ne se dessèchent. Comment ? Rien de plus simple : conservez-les la tige dans l’eau, comme des fleurs.
À la cuisson, ajoutez une cuillerée de sucre et de vinaigre dans l’eau pour qu’ils gardent une belle couleur et ne noircissent pas. Indispensable si vous dressez un plat avec des fonds d’artichaut.
Surtout, découpez- les avec un couteau en acier inoxydable, et pas en fer. Pour finir, arrosez-les de jus de citron.
Asperges
Rien de mieux pour conserver les asperges que de couper légèrement leurs pieds avant de les disposer dans un vase rempli d’eau fraîche.
Au moment de la cuisson, plongez-les en botte, dans l’eau bouillante, la tête en l’air, en ayant pris soin, au préalable, de protéger les pointes avec du papier d’aluminium ou un torchon. C’est la seule façon d’éviter une petite catastrophe : des pointes trop cuites partant en miettes dans votre plat.
Aubergines
En fin de saison, quand elles sont grosses. les aubergines exigent un petit traitement au sel. Faites-leur ainsi dégorger leur jus noir… et les voilà débarrassées de leur amertume.
Avocats
Un avocat s’épluche plus facilement, sans perdre trop de chair, si vous le réchauffez dans vos mains quelques instants.
Et une fois déshabillé, ne le laissez pas noircir : aspergez-le de quelques gouttes de citron.
Betteraves
Saviez-vous que la betterave se pelle facilement ? À condition de la passez sous le robinet d’eau froide dès que vous la sortez de l’eau bouillante. À moins que vous ne préfériez la cuisson au four, celle qui lui donne le plus de parfum.
Si vous la servez en salade, ajoutez à son assaisonnement une cuillerée de sucre, vos betteraves n’en seront que plus moelleuses.
Branches de céleri
Il est dommage de jeter les feuilles d’un céleri en branches. Séchées, puis réduites en poudre, elles parfument agréablement vos soupes d’hiver.
Elles ont aussi toute leur place pour décorer vos plats, si vous savez vous y prendre ! Trempez les branches préparées en julienne dans de l’eau très froide : elles friseront… et les voilà sous leur meilleur jour.
Choux
La chenille est I ‘ennemi du chou. Elle aime se réfugier entre ses feuilles. Pour les déloger, lavez votre chou dans une eau légèrement vinaigrée.
Adepte du chou rouge ? Ne gâchez pas sa belle couleur. Ajoutez du vinaigre à son bain de cuisson pour qu’il conserve tout son éclat.
Quant au chou blanc, mieux vaut le faire bouillir 10 minutes dans une première eau, puis la jeter avant de continuer à le cuire dans une eau renouvelée. Rien de tel pour faciliter sa digestion.
N’hésitez pas non plus à introduire dans son bain de cuisson un morceau de pain ou de sucre pour en réduire l’acidité et atténuer son odeur âcre.
Choux-fleurs
Il suffit de tremper les bouquets dans de l’eau froide additionnée de jus de citron pour éviter que votre chou-fleur ne s’émiette à la cuisson. Par la même occasion, vous vous débarrasserez des petits vers qui pouvaient l’avoir infesté.
Au bout d’un quart d’heure, vous pourrez sans craindre de le voir partir en bouillie, le plonger dans l’eau bouillante.
Ajoutez une cuillerée de lait, il fait des miracles pour lui enlever son âcreté.
Pour l’empêcher de jaunir, ne couvrez pas la casserole pendant le temps de cuisson.
Enfin, Il restera également plus blanc — et sera plus digeste — s’il cuit accompagné d’un morceau de sucre.
Endives
C’est un grand classique : les enfants rechignent devant leur assiette d’endives, trop amères à leur goût.
Versez donc un peu de sucre ou de lait dès le début de la cuisson.
Gardez-vous, en revanche, de les laisser tremper dans l’eau. Vous en accentueriez l’amertume.
Enfin, elles ne noirciront pas si vous prenez soin d’ajouter un filet de citron en cours de cuisson.
Haricots verts
Enlever les fils des haricots verts est fastidieux. Mais beaucoup plus facile après les avoir plongés quelques secondes dans l’eau bouillante.
Pour qu’ils restent tendres, lavez-les ensuite à l’eau froide.
Légumes verts
Quand il s’agit de débarrasser les légumes verts de leurs hôtes indésirables (chenilles, vers…), un lavage à l’eau très salée et vinaigrée s’impose.
Sils sont défraîchis, plongez-les quelques instants dans de l’eau vinaigrée légèrement sucrée.
Et s’ils ont tendance à noircir, arrosez-les d’un peu de lait ou de citron.
Mais attention, ne laissez jamais tremper trop longtemps les légumes verts. Vous détruiriez ainsi une partie de leurs vitamines.
Pour la même raison, préférez la cuisson à la vapeur ou à la poêle plutôt qu’un bain à l’eau bouillante.
Et si vous tenez à les faire cuire à l’eau, ajoutez à celle-ci un peu de vinaigre pour leur conserver leur belle couleur.
Dernier conseil : attendez la fin de cuisson pour les saler.
Oignons
Des larmes aux yeux quand vous épluchez les oignons ? Remisez votre mouchoir et travaillez plutôt les mains sous l’eau courante.
Autres méthodes efficaces : placez vos oignons quelques instants au congélateur ou trempez-les quelques minutes dans une eau très chaude avant des les peler ou de les couper.
Et pour les faire dorer plus vite sans les brûler, saupoudrez-les de sucre cristallisé.
Variante : prenez un peu du marc de café pour frotter le fond avec un tampon.
Autre fléau agaçant : les dépôts de calcaire dans vos casseroles ou votre bouilloire. Attaquez-les avec un peu de sel fondu dans un jus de citron. Mélange que vous laisserez agir avant de rincer. Vous parviendrez au même résultat si vous faites bouillir du vinaigre blanc avant d’y verser du gros sel.
Poivrons
Éplucher un poivron vous fatigue d’avance ? C’est pourtant simple et rapide. Il suffit de les réchauffer au four jusqu’à ce que leur peau se boursoufle, puis de les envelopper dans un linge humide. La peau s’enlève ensuite en un tour de main.
Pommes de terre
Ne jetez pas vos vieilles pommes de terre ridées. Redonnez-leur une seconde jeunesse en ajoutant un filet de vinaigre dans leur bain de cuisson.
Leurs vilaines taches et leur goût déplaisant disparaîtront comme par magie !
Enfin, un peu de vinaigre ou de gros sel dans l’eau bouillante évitera qu’elles ne s’émiettent.
Pommes de terre frites
Si votre friture mousse, jetez-y un oignon pour lui éviter de déborder.
Comment savoir si une huile de friture est à la bonne température, prête à l’ emploi ? Trempez un petit
morceau de mie de pain. S’il dore et devient croustillant en 5 secondes, vous pouvez y aller.
Évitez les éclaboussures en jetant dans votre huile une pincée de sel.
Des frites savoureuses, croustillantes et ne collant pas entre elles, rien de plus simple à réussir.
Le secret consiste d’abord à les laver à l’eau chaude, puis à les sécher avant de les plonger dans l’huile.
Ensuite, la cuisson se fait en deux temps. Dès qu’elles sont dorées, sortez-les de la friture. Laissez-les refroidir avant de les replonger jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.
Trop compliqué à votre goût ? Voilà une autre méthode : faites dégorger de leur eau les frites crues en les saupoudrant de sel fin, pendant une demi-heure avant le grand plongeon.
Changer l’huile de la friture ? Pas tout de suite. Pour la nettoyer, faites-la à nouveau chauffer, puis dès qu’elle se met à fumer, plongez-y un morceau de pain humide pendant quelques minutes ainsi que quelques branches de persil lavé mais bien sec. Passez ensuite votre huile au tamis. La voilà de nouveau prête pour le service.
Autre astuce : quand l’huile est chaude, jetez-y un blanc d’œuf. En cuisant, ce dernier aspirera toutes les particules en suspension. Vous n’aurez plus qu’à filtrer.
Vous redoutez l’odeur de graillon qui se répand dans la maison après une bonne friture ? Jetez une branche de persil dans votre huile dès qu’elle commence à chauffer. Si elle dégage une forte odeur de poisson, ajoutez-y, à froid, quelques gouttes de citron pour la désodoriser.
Enfin, pour nettoyer plus facilement la friteuse elle-même, saupoudrez-la d’une poignée de farine qui absorbera le gras déposé sur les parois, avant de la laver.
Salades
Pour redonner de la fraîcheur à une salade, immergez-la une bonne heure dans un bac d’eau bien fraîche, auquel vous aurez ajouté une cuillerée de vinaigre ou un jus de citron.
Mais il est tout aussi efficace de la plonger dans de l’eau carrément tiède pour lui redonner une seconde jeunesse.